• Сливочный крем (основной) готовят путем сбивания сливочного масла с сахарной пудрой.
• Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто, г, кг.

• Технологическая Карта Блюд
• Технологическая Карта Стула
• Типовая Технологическая Карта

24 Размещено на Сахар, сахаропродукты. Характеристика, технолог ические свойства.

Этот сбалансирован и по составу предложений, и по качеству, и по соответствию вкусам.

Использование Сахар - это основное сырье, используемое в кондитерском производстве. Сахар так же используют в рецептурах булочный, сдобных и многих других хлебных изделий. Он представляет собой химически чистую сахарозу (тростниковый, свекловичный сахар), физико-химические свойства которой и определяют технологический режим производства многих видов кондитерских изделий. В мучные кондитерские изделия, в зависимости от вида, добавляют от 8 до 25% сахара. Он является также хорошим консервирующим средством, поэтому используется при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов. В производстве кондитерских изделий используют в основном сахар-песок - сыпучий, сухой, белого цвета, с блеском, без постороннего запаха и привкуса.

В нем не должно содержаться комков неотбеленного сахара, слипшихся кристаллов, посторонних примесей, он полностью растворяется в воде и дает прозрачный раствор. Сахар входит в состав большинства мучных кондитерских изделий, придает им вкус, соответствующую структуру, хорошую намокаемость, повышает пищевую ценность.

Он уменьшает набухание белков муки и поглощает влагу теста, что используют для регулирования процессов его замеса. Небольшое количество сахара (до 10% к массе муки) ускоряет брожение теста, однако большие дозировки угнетают дрожжи и задерживают брожение полуфабрикатов. При замесе теста в помещении с повышенной температурой увеличивается набухаемость белков муки. В этом случае рекомендуется добавлять до 8% сахара (взамен муки). Добавление сахара в тесто при использовании муки с повышенной влагоемкостью снижает влагоемкость и предотвращает затягивание теста. Повышение дозировки сахара в тесте без добавления воды приводит к разжижению теста, расплыванию и липкости тестовых заготовок. Если тесто содержит достаточно влаги, добавляют сахар-песок.

При низкой влажности теста применяют сахарную пудру, потому что кристаллы сахара в этом случае не полностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру получают путем измельчения сахара-песка в молотковых мельницах, меланжерах, дисмембраторах. Чтобы получить 1 т сахарной пудры, необходимо 1 т 3 кг сахара-песка. Сахарную пудру применяют в хлебопечении для отделки поверхности сдобных изделий. Ее получают механическим измельчением сахара-песка.

Влажность сахарной пудры и содержанием сахарозы в ней должны быть такими же, как в сахаре-песке. Пудра должна полностью проходить через сито с ячейками диаметром 0,1 мм. Сахарную пудру упаковывают в двойную тару: в бумажный и тканевый (наружный) мешки. Активатор вин 8 1. Сырьем для выработки сахара служат сахарный тростник, произрастающий в районах с тропическим и субтропическим климатом, и сахарная свекла (около 45%). Для производства сахара используют также такие растения-сахароносы, как сорго, кукуруза, пальма. Отечественная промышленность вырабатывает сахар из сахарной свеклы.

Технологическая Карта Блюд

Химический состав. Товарный сахар должен полностью состоять из сахарозы. Свободные примеси не допускаются, но в процессе производства несахара могут адсорбироваться внутри кристаллов сахарозы и на их поверхности в виде тонкой пленки.

Технологическая Карта Стула

Несахара содержатся в сахаре в незначительных количествах. Содержание углеводов (моно- и дисахаридов) в сахаре-песке 99,8%, в сахаре-рафинаде - 99,9%. Массовая доля влаги составляет 0,14% в сахаре-песке и 0,1% в сахаре-рафинаде.

Типовая Технологическая Карта

Кроме того, во всех видах сахара присутствуют минеральные веществ (Na, К, Са, Fe) - около 0,006%. Сахар-песок представляет собой сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретенообразных белого цвета корнеплодов сахарной свеклы.